东腔西调

北京，一座常被贴上“美食荒漠”标签的城市；而通州，在今天也更多被视为北京副中心，鲜少将其与美食联系在一起。但若回到大运河的历史，通州曾是漕运的终点，是南北物资、人口与口味汇聚进京的重要门户。理解北京的饮食，或许就要从这条水路讲起。
本期「且加餐」，我们邀请到北京大学马克思主义学院博士后、家族三代与烹饪深有渊源的单嗣平老师，从通州出发，聊聊京鲁菜的起源、流变与特色。“京”，不是一种单一的地方风味，而是文化、物资与阶层的交汇；“鲁”，则为北京饮食提供了重要的技法根流。大运河带来的沿线物产，塞北草原输入的食材与技法，宫廷、官府、市井之间的层层分化，共同塑造了北京这座大都会的饮食面貌。
也因此，所谓豆汁、卤煮、炒肝这些“黑暗料理御三家”，或许不能简单用“好不好吃”来评判。它们并非为精致美味而生，而是在华北物产条件、城市阶层结构与日常生计中形成的食物。本期节目里，我们也想借北京吃食重新讨论：作为食客，我们如何找到自己的味觉取向？如何理解不同饮食系统背后的评判标准？又如何在“不盲从老味儿”的同时，保持开放而敏感的味蕾，吃懂一座城市？

【本期对谈】

主播：何必（北京大学历史学博士）
嘉宾：单嗣平（伦敦大学亚非学院博士，北京大学马克思主义学院博士后）

【收听指南】

02:21 单老师的家学渊源：从太姥爷被奉军抓壮丁，到沈阳勺园饭店学艺，再到热河开聚仙楼
09:59 何为京鲁菜？“京”代表交汇，“鲁”代表技法根流
15:06 泡发海鲜与“鲜”的稀缺：为什么海参、鱼翅是京鲁菜的核心标识？
18:28 政治中心不出菜系，真正的菜系是由商业流转发韧而来
24:46 君臣佐使：三鲜扒鱼肚为何要先上？舌头的“敏感窗口期”
31:56 所见皆能吃：海参烧蹄筋，吃到料味但不见料
37:28 北京何以“美食荒漠”？豆汁、炒肝、卤煮、炸酱面背后的物产与阶级
43:20 豆汁儿解暑的身体观念：为什么劳动人民夏天要喝热豆汁儿？
47:04 卤煮不是苏造肉：北京下水菜背后的权力想象与社会割裂
50:55 北京糕点：从孙尼额芬白糕到苏式点心的流变
55:45 烤鸭怎么吃？胸口皮看烤工，胸脯肉看填鸭，鸭腿肉看鸭本身
01:02:29 我们今天谈的这一切，其实跟绝大部分当时北京的人的生活是无关的
01:04:35 涮羊肉：传说辨伪与明代“生熟汆肉”的雏形
01:09:08 老北京涮羊肉的本体是芝麻酱，而非羊肉本身
01:15:19 食物定位三层次：从个人生命体验到饮食系统逻辑的理解
01:21:13 餐厅推荐：京华楼、烤鸭店、护国寺、驻京办、北京华天

京华楼油爆双脆
菊花酸菜炉肉热锅

【工具箱】

01 直奉战争，北洋政府时期，直系军阀和奉系军阀在中国北方先后于1922年、1924年进行的两次战争。1924年的直奉战争中，直系因冯玉祥发动“北京政变”而失败。11月17日张作霖邀国民军首领冯玉祥在天津日租界下野皖系首领段祺瑞家中会谈，决定拥段为“临时执政”，到北京主持政务。
02 孙尼额芬白糕是一款源自清朝宫廷的满族传统糕点，满语意为“奶制品饽饽”，以其浓郁的奶香和松软口感著称，曾是乾隆帝孝贤纯皇后的最爱 。
京华楼饽饽山
民族饭店的面点 图源“北京交通广播”
富华斋糕点 图源“北京西城”
03 《一馔千年》是中央广播电视总台文艺节目中心2022年推出的饮食文化探索节目，该节目邀请六位嘉宾以古籍中的食物为线索，探索不同时期味觉与社会的关系。
04 旅蒙商人是清代从中原地区前往蒙古草原经商的特殊商帮，其活动始于清军入关前，由皇太极派遣随军商人在归化城贸易形成雏形。清政府实施严格管控，商人须持“龙票”执照，经张家口、归化城等指定关口进入蒙古特定区域，初期主营军需物资，后扩展至茶叶、布匹等民用品交换牲畜、皮毛。

【相关往期】

Vol.263｜且加餐：运河、盐商与清真菜，沧州饮食考古｜主播：何必
Vol.261｜且加餐：鲁菜是如何炼成的｜主播：何必
Vol.257｜且加餐：粤菜是如何炼成的｜嘉宾：林斯澄
Vol.251｜且加餐：好嘛，冬至去天津吃点嘛mà？｜嘉宾：孟庆延
Vol.247｜且加餐：从火塘到AI，厨房里的文明史｜嘉宾：任富佳×李筠
Vol.87丨山河纪：大运河，黄泛区，帝国最后的斜阳
「且加餐」是由“东腔西调”和“老板电器”特别共创的一档播客栏目，关于饮食、烹饪与人文。我们想和你一起，从食物的滋味出发，走入更广阔的人文风景。在这里，饮食不再只是舌尖的事，而更是时间的故事、地方的记忆、文明的缩影。

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“沧州依运河而兴，也依运河而衰。”
提起沧州，你的第一印象是什么？是《水浒传》里林冲刺配的荒凉边城，还是神医喜来乐与赛西施的传奇故事？本期「且加餐」，我们沿着京杭大运河一路北上，踏入历史上那个因漕运与盐业而繁荣的真正沧州。
这里曾是北方盐业转运的中心，长芦盐场的财富滋养了堪比扬州、自贡的盐商阶层；这里也是漕粮北运的关键节点，南来北往的货物与人群在此汇聚；明初的回民北迁，更为此地带来了精湛的清真烹饪技艺，这些共同构成了沧州饮食的独特底色。本期节目，我们将一同揭开沧州作为运河商贸重镇的兴衰史，品味在咸鲜口背后，一个地域的物产、交通、族群与阶层如何共同烹制出一桌好菜。

【本期主播】

何必，北京大学历史学博士

【收听指南】

01:03 沿运河北上聊沧州历史与美食
05:10 从林冲的旧沧州（清池县），到神医喜来乐的新沧州（长芦县）
11:49 新老沧州变迁：黄河淤积海岸线，与长芦盐运司的设立
15:31 漕粮分段转运，让沧州聚集起大量非农业人口
20:51 供应京师的商品化农产品：黄骅冬枣、青县鸭梨、“御河棉”乃至“佟家花园”的鲜花
25:51 沧州的衰落：晒盐法改进，盐运司移驻天津，以及清代漕运改海运
30:31 沧州饮食底色：盐商、运河、清真饮食
33:41 回民社群的形成：与明永乐迁都相关的“南京移民”传说
38:50 义和饭店：全爆、炒饼与沧州咸鲜口的锅气
45:56 二辉老菜馆：葱椒羊肉、苜蓿干贝与“扒”素菜的技法
50:09 鲁菜的一大特点，是厨师如何在食材有限的情况下调动鲜味
55:19 高玛纳驴肉火烧：河间派的“凉肉”火烧与地方天主教
59:26 呼应天津：长芦盐运司的转移，如何奠定了天津作为北方盐商菜起点的基础
1:06:34 运河最后站点通州：小楼饭店与北京饮食的“最大公约数化”

【工具箱】

01 长芦盐场是中国海盐产量最大的盐场，也是中国三大盐场之一。长芦盐场历史可追溯至后唐同光三年（925年）设立的芦台场，其盐砖为明清皇室御用贡品。明洪武二年（1369年）设河间长芦都转运盐使司，驻沧州长芦镇，清代盐务机构迁至天津后仍沿用“长芦”称谓。
02 沧州铁狮子又称镇海吼，始铸于953年，为镇水患而建；清代曾倒塌又重立。20世纪50年代后多次修缮因方法不当反致损伤，2006年纳入专项保护研究。2011年重铸新狮，置于狮城公园。
03 开中法是明清政府实行的以盐、茶为中介，召募商人输纳军粮、马匹等物资的方法，即“召商输粮而与之盐，谓之开中”，大致分为报中、守支、市易三步。报中是盐商按照明政府的招商榜文所要求的，把粮食运到指定的边防地区粮仓，向政府换取盐引；守支是盐商换取盐引后，凭盐引到指定的盐场守候支盐；市易是盐商把得到的盐运到指定的地区销售。
04 大都河间等路都转运盐使司为元代掌管盐务的三品官署，隶属户部，负责盐场榷税及供给国家财政。
05 何必老师的探店：

义和饭店加了青瓜的“全爆”

义和饭店的辣子鸡

义和饭店的“锅气”炒饼

二辉老菜馆的葱椒羊肉

二辉老菜馆的苜蓿干贝

二辉老菜馆的鸡油扒冬瓜

高玛纳驴肉火烧

天津益发顺的红烧牛舌尾

小楼饭店的醋溜木须

小楼饭店的块烧鲶鱼

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“什么叫经验？经过和体验。”
本期节目是酝酿许久（不是断更）的「社会病理学」的回归。过完春节，孟庆延老师不仅瘦了，心态也迎来了“中年天地宽”的松弛。从健身房到公园，从绑沙袋遛弯到跟着大爷大妈“拍拍功”，他发现了一种更“中年”的运动方式：不再追求更快、更强、更猛，而是感受一种与身体、与自然、与世界相处的自在与舒适。毕竟，在公园里，你可以看到“无奇不有”，也能看到大家都能各得其乐。
为什么健身房是social，公园却是society？为什么拍拍“心肝脾肾”并不需要科学依据？从费孝通的"我看人看我"，到阳明心学的"知行合一"——中年人的锻炼哲学，或许也是我们理解中国社会精神结构的一把钥匙。

【本期对谈】

主播：何必，北京大学历史学博士
嘉宾：孟庆延，中国政法大学社会学院教授

【收听指南】

01:30 人到中年的身体抗议：发腮、发福与“中登”的自我修养
04:05 更进阶的运动方式：不再卷配速，开始绑沙袋散步
06:40 公园里的“拍拍功”：高度去中心化、不由自主的吸引力
11:11 人是需要别人的，这是与集体产生共鸣的独特快乐
14:26 健身房：此起彼伏的发力声、不复位的器械与好为人师的指导
21:12 我看人看我：没有他者作为参照，所有形容词都会失去意义
24:00 公园：由陌生人构成的松弛空间，你总能找到自己的互动方式
35:26 从“盯人”中卫、“法甲”到“意识”足球：意思到了就行
38:52 从“拳风凌厉”到“心流太极”：听劲比用劲更重要
42:13 在身体机能下降的过程中，也能找到自洽的部分
45:27 王阳明的心学，或许是中国版的新教伦理与资本主义精神
47:42 “这不科学”？公园里的挂树与拍打，讲不出道理，但痛快
49:12 中国人的精神世界：思想与信仰合一，以历史为底色
51:06 经验，就是经过和体验
53:46 下期预告：宠物医院众生相

【工具箱】

01 气道高反应性（Airway Hyper Reactivity，AHR）是指气道对各种刺激因子出现过强或过早的收缩反应。如果这种刺激在正常人呈无反应状态或反应程度较轻，而在某些人却引起了明显的支气管狭窄，称为气道高反应性。表现为受外界刺激就会气道收缩引起咳嗽、喘息、呼吸困难。

02 马克斯·韦伯（Max Weber）在《新教伦理与资本主义精神》（Die protestantische Ethik und der Geist des Kapitalismus）一书中，借由宗教社会学的视角，勾勒了近代资本主义在欧洲兴起与发展的历史图景：发端于宗教改革过程中的新教伦理最终发展为一种特有的理性精神，这种精神正是推进欧洲资本主义生产方式发生与大发展的决定性因素。

【本期推荐】
从2021到2026，施展老师的全新力作——《河山》，正式上市！假设去掉朝代、人物、事件，中国历史还能剩下什么？《河山》这本书以山水为线索，重述中国历史，为我们提供了一个理解中国、理解自己的处境，以及面对复杂世界的方法论。欢迎感兴趣的朋友们扫码下单，与我们共读《河山》。

《河山的邀请》
我们习惯用朝代理解中国
用人名记忆历史
这是面对浩瀚过往的简便算法
并非历史的真正基底
若忘却朝代
隐去人名
撕掉年表
中国并不会消失
它还站在那里
以山为骨
以水为脉
中国，首先是一个巨大的地理事实
五千万年前，世界屋脊隆起
岩层断裂
高原抬升
风向改变
水系形成
于是，有了黄河东向
有了长江奔流
有了烟雨江南
也有了西北大漠
从那一刻起
中国就不可能是单一的
农耕与游牧在不同水土中生长
绿洲与草原在瀚海风沙间相望
海洋与大陆在季风线上彼此牵引
差异，并非人们的选择
而是山川书写在地形里的命运
差异若不能被连接
就可能走向彼此毁灭
幸运的是
山足够大
就一定会生出水
水足够久
就一定会切开山
河流在大地上刻出通道
也在时间中刻下方向
被山分开的人
又被水连接在一起
城市在河谷生长
道路沿水系延伸
故事也自此开始流淌
地理只能决定人类的一半命运
另一半，来自人类讲给自己的故事
人类得以建立文明
并非因为力量
也非因为血缘
而是因为
他们愿意相信同一个故事
愿意分享由此而来的意义
故事，使陌生人成为共同体
意义，让差异得以共存
中国历史最艰难的课题
并不是统一
而是如何让如此辽阔的差异
在漫长时间中共处
五岳、龙脉、天下、正朔、运数……
这些并非虚妄，更非谶语
而是一次次规模庞大的意义工程
冈底斯、天山、长白山
与五岳终被纳入同一叙事
山川被重新理解
空间被重新组织
只有一个足够大的故事
才能构筑足够大的世界
《河山》所描绘的
是山川大地为人们塑造的命运开端
《河山》所追问的
是故事如何引领命运走向不同出口
你脚下的土地，塑造了你的祖先
你所熟悉的城市，承载着古老的选择
你所处的位置，交汇着无数人的命运
我们不是站在历史之外谈中国
而是站在河山之中，被历史凝视
今天的问题，或许从未改变
在一个差异不断放大的时代
我们是否还能讲出一个
足够大的共同故事？
如果故事太小
人们便会退回身份
退回立场
走向彼此的对立
我们在期待壮阔如河山的故事
让差异不是带来撕裂
而是成为演化的动力
孕育出新的秩序
这是《河山》真正的发问
也是每一个生活在今天的人
无法回避的问题

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在这个越来越快、越来越碎、越来越具体的时代，宏大叙事似乎成了一个让我们有些厌倦的词语。可另一方面，这几年的历史热、博物馆热又似乎在说明——我们依然渴望理解脚下的这片土地，渴望在碎片化的生活中找到一种更深层的连接。
本期节目是「东腔西调」与「知行小酒馆」的首次串台合作。「知行小酒馆」的主播雨白与施展老师早就相识，却直到这期录制才第一次面对面坐下来聊天。在这期节目中，你会听到他们聊宏大叙事的意义与挑战、地理如何塑造人的选择，还有为什么说“我运由我，命由天”。从畅销书《枢纽》到新作《河山》，施展老师一直在追问的核心问题是：如何构建一种与每个人的具体处境相关联、足以容纳每个人尊严的宏大叙事？历史写作还能否为我们提供一种新的整体想象？
或许这期节目能给你带来一点不一样的启发。

— 感谢知行小酒馆对本期节目的制作支持 —

【本期对谈】

主播：雨白，「知行小酒馆」主播
嘉宾：施展，上海外国语大学全球文明史研究所教授，《河山》作者

【收听指南】

00:49 人们所拒绝的，是跟自己无关的宏大叙事
04:41 山河大地，是古今未来所有人的最大公约数
06:40 不同的地理意味着不同约束，这不是地理决定论
13:41 一些地方民俗甚至“迷信”，可能是不得已的生存智慧
18:19 大海是天堑还是通途，取决于你给自己讲什么故事
22:24 对宏观的未来极度乐观 vs. 对自身的处境极度悲观
26:21 山水的塑造：沙漠深处的达里雅布依、兵家必争的太原
32:46 把地理因素作为一个可排除的变量，本身也是一种傲慢
36:57 阴山、怀朔镇、北魏的兴衰与大唐盛世的走向
49:52 历史热的背后：区分封闭的民族主义与建设性的民族主义
56:34 祸福同因：汉武帝时期的西汉帝国与同时期的罗马共和国
01:05:29 重新想象中国史：长城不是边界，而是串联农牧的中心
01:08:13 东、西、中的三组农牧关系，构成了各自历史演化动力
01:13:41 时空观的扩展：行星尺度的循环 vs 恒星尺度的线性
01:19:23 一个真正伟大的文明，必须得有足够大的格局跟耐心

【工具箱】

01 命与运
施展老师在书中尝试区分“命”与“运”：命是给定的条件，是你无法改变、只能接受的处境——比如你生在大海边，比如5000万年前印度次大陆撞击亚欧板块塑造了青藏高原；运是你给自己讲的故事，是你赋予这些条件以意义的方式——大海可以是天堑，也可以是通途。“命运”不是固定的，而是“我运由我，命由天”：你在不可改变的条件（命）中，仍然拥有重新诠释、重新选择（运）的自由。
02 科斯定理
由诺贝尔经济学奖得主罗纳德·科斯提出，核心观点是：只要产权界定清晰，且交易成本为零或很低，无论初始产权如何配置，市场最终都能达到资源的最优配置。施展老师以哈萨克牧区为例指出：这一理论诞生于资源丰沛地区，在资源匮乏地区未必适用——简单地将农区的产权改革方案套用到牧区，反而导致了草场退化和经济效率下降。
03 北魏六镇
北魏太武帝时期在阴山北麓设置的六个军镇，包括怀朔镇、武川镇等。六镇最初是北魏进攻柔然的前线基地，体现了北魏“长城南北都是我的”的自我意识。后来北魏孝文帝迁都洛阳、全面汉化，六镇逐渐被边缘化。北魏崩溃后，北齐的统治集团多来自怀朔镇，北周的统治集团多来自武川镇，而隋唐帝国的制度与文化正是从北齐、北周继承而来。可以说，没有六镇就没有大唐盛世。
04 耕战体制与募兵制
秦朝商鞅变法的核心是“耕战体制”：士兵自备干粮、以军功授田，形成高效的正向激励。汉朝初期继承这一体制，至汉武帝时，由于对外扩张导致战线拉长、战争规模扩大，征兵制难以为继，不得不改为募兵制（国家发饷）。这一转变导致财政压力剧增，税收加重，百姓纷纷逃往豪族门下寻求荫庇，最终造成“海内户口减半”，豪族崛起，为东汉末年的分裂埋下伏笔。罗马共和国从小城邦时期的百战百胜，到扩张后的百战百败，再到马略军改后内战不休，也经历了类似的命运轨迹。
05 阿尔卑斯-喜马拉雅山系带
5000万年前印度次大陆撞击亚欧板块，隆起了青藏高原，同时在整个亚欧大陆上形成了横贯东西的阿尔卑斯-喜马拉雅山系带。这条山系带将亚欧大陆划分为三大板块——东边的中华板块、西边的欧洲板块、中间的波斯板块，每个板块都形成了独特的农牧关系，成为各自历史演化的动力。中华板块（中原农耕+草原游牧）、欧洲板块（地中海农耕+黑海北岸游牧）、波斯板块（伊朗农耕+中亚/阿拉伯游牧）之间的碰撞与互动，构成了欧亚大陆历史的主线。

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五年前，我们的老朋友施展老师，在播客「大内密谈」的录音间，用一整套历史地理逻辑把讨论推到极致（vol.862 是时候施展真正的学识了！）；五年后，施老师的大作《河山》终于面世，我们再次相约大内密谈。这次他又给我们带来了哪些故事呢？
本期节目，施展老师讲述了很多关于他个人成长的独家故事，从北航工科出身，到转身深耕历史；从书斋中的理论推演，到走遍山河的实地观察，他始终在尝试用一种更具结构感的方式，重新理解中国。地理不仅是背景，更是历史的骨架，而在这之上，人如何行动、如何讲述，则构成了另一半世界。
让我们一起在这场对话中，重新打开对“中国”的想象。

音频后期 / 陆凯BBBBUDDHA
音频上传 / 恬恬
— 本节目由深夜谈谈 Midnight Network出品 —

【本期对谈】
主播：相征，「大内密谈」主播
嘉宾：施展，上海外国语大学全球文明史研究所教授

【收听指南】
00:05:29 从工科到历史，跨界达人
00:14:41 跨学科的思维逻辑是怎么炼成的
00:23:58 边缘人的处境
00:28:35 当你成为一名边缘人时…
00:34:43 喜欢和GPT吵架
00:42:44 喜欢行走着研究
00:46:25 那些颠覆认知的地方
01:00:57 中国到底是谁？
01:11:01 地理是命，故事是运
01:16:25 伟大的故事从来都是谎言
01:22:28 宏大叙事的陷阱
01:30:00 寻找最大公约数
01:33:26 谈谈普世主义
01:42:35 聊聊AI
01:50:30 �关大洲 - 关山

【本期推荐】
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《河山的邀请》
我们习惯用朝代理解中国
用人名记忆历史
这是面对浩瀚过往的简便算法
并非历史的真正基底
若忘却朝代
隐去人名
撕掉年表
中国并不会消失
它还站在那里
以山为骨
以水为脉
中国，首先是一个巨大的地理事实
五千万年前，世界屋脊隆起
岩层断裂
高原抬升
风向改变
水系形成
于是，有了黄河东向
有了长江奔流
有了烟雨江南
也有了西北大漠
从那一刻起
中国就不可能是单一的
农耕与游牧在不同水土中生长
绿洲与草原在瀚海风沙间相望
海洋与大陆在季风线上彼此牵引
差异，并非人们的选择
而是山川书写在地形里的命运
差异若不能被连接
就可能走向彼此毁灭
幸运的是
山足够大
就一定会生出水
水足够久
就一定会切开山
河流在大地上刻出通道
也在时间中刻下方向
被山分开的人
又被水连接在一起
城市在河谷生长
道路沿水系延伸
故事也自此开始流淌
地理只能决定人类的一半命运
另一半，来自人类讲给自己的故事
人类得以建立文明
并非因为力量
也非因为血缘
而是因为
他们愿意相信同一个故事
愿意分享由此而来的意义
故事，使陌生人成为共同体
意义，让差异得以共存
中国历史最艰难的课题
并不是统一
而是如何让如此辽阔的差异
在漫长时间中共处
五岳、龙脉、天下、正朔、运数……
这些并非虚妄，更非谶语
而是一次次规模庞大的意义工程
冈底斯、天山、长白山
与五岳终被纳入同一叙事
山川被重新理解
空间被重新组织
只有一个足够大的故事
才能构筑足够大的世界
《河山》所描绘的
是山川大地为人们塑造的命运开端
《河山》所追问的
是故事如何引领命运走向不同出口
你脚下的土地，塑造了你的祖先
你所熟悉的城市，承载着古老的选择
你所处的位置，交汇着无数人的命运
我们不是站在历史之外谈中国
而是站在河山之中，被历史凝视
今天的问题，或许从未改变
在一个差异不断放大的时代
我们是否还能讲出一个
足够大的共同故事？
如果故事太小
人们便会退回身份
退回立场
走向彼此的对立
我们在期待壮阔如河山的故事
让差异不是带来撕裂
而是成为演化的动力
孕育出新的秩序
这是《河山》真正的发问
也是每一个生活在今天的人
无法回避的问题

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