东腔西调

一道美食、一个菜系，背后往往都有深植的根系与丰厚的土壤。为什么中国会形成如此多元的饮食传统？我们将视线落到沧州、临清和曲阜这些具体的所谓菜系传承地区，考察地方风物、文化习俗与美食体系之间的关系。
“鲁菜是四大菜系之首，历史最悠久、技法最丰富、最见功力。”这几乎是许多中国美食爱好者的共识。明清时期，山东借大运河之利而商贸兴盛，济南汇聚官、商、文等多元消费群体，胶东半岛又提供了丰富海产，共同奠定了鲁地饮食发展的基础。
但何为菜系？鲁菜的烹饪体系究竟形成于何时？答案或许远没有想象中那么古老。今天被广泛谈论的“八大菜系”说法，定型不早于1980年代；而支撑现代中餐烹饪的可控的旺火、植物油与铸铁锅，在明清之际才逐步普及并整合。这意味着，将鲁菜追溯至春秋管仲或《齐民要术》，更多是一种后来的文化追认。
官府、商人、文人、家庭宴席与江湖小吃，不同情境的需求塑造了菜品与技法的分化，最终呈现在我们面前的并不是一个本质化、古老不变的“鲁菜”，而是一种在特定历史条件与社会结构中生成、并随阶层情境不断流变的活的“鲁地之菜”。

【本期主播】

何必（北京大学历史学博士，烹饪人文研究院学术委员会委员）

【收听指南】

02:10 “菜系”作为概念，不够专业，却非常官方
05:35 烹饪三要素：煤炭、风箱与植物油在明清之际的际会
11:25 中国传统饮食的官府、商人、文人、家庭、江湖五大情境
16:30 从《东京梦华录》到《金瓶梅》：运河改道，山东经济的全方位发达与鲁菜的崛起
23:50 鲁西的运河城市、省城济南的盐商、以及胶东的海鲜如何组成鲁菜
31:18 临清清真菜“芝麻羊肉”和北京的有什么不同？
37:42 作为家庭宴席菜的清真八大碗，一路淌向北京的芝麻酱
42:36 曲阜老菜馆：爆汁的芝麻鸡盒、五颜六色的熘肝尖
48:43 三鲜芙蓉、八珍豆腐、三鲜焖子：相似的烹饪技法、不同的饮食阶层
54:14 预告：沧州和天津美食

【工具箱】

01 《东京梦华录》是宋代孟元老的笔记体散记文，创作于宋钦宗靖康二年（公元1127年），追述北宋都城东京开封府城市风俗人情，所记大多是宋徽宗崇宁到宣和（公元1102年-1125年）年间北宋都城东京开封的情况，描绘这一历史时期居住在东京的上至王公贵族、下及庶民百姓的日常生活情景。
02 文思豆腐，是江苏省传统名菜，属淮扬菜系，起源于清乾隆年间由扬州天宁寺文思和尚创制的寺院斋菜。以嫩豆腐为主料，采用“跳刀法”切成数千根细如发丝的豆腐丝，配以冬笋、火腿、香菇等食材丝，经冷藏后入高汤烩制。
03 何必老师的探店：

临清 洪顺兴 芝麻羊肉

临清 洪顺兴 烧麦

临清 德顺楼 清真杂拌

临清 德顺楼 醋熘焖子

曲阜 祥云堂 熘肝尖
曲阜 祥云堂 芝麻鸡盒

曲阜 祥云堂 三鲜芙蓉

曲阜 祥云堂 孔府熏豆腐

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当地时间2026年2月20日，美国联邦最高法院以6:3的投票结果，做出了一项历史性裁决：认定特朗普政府依据《国际紧急经济权力法》（IEEPA）实施的大规模全球性关税政策违宪且无效。
美国总统究竟能在多大程度上绕开国会，单方面发动一场贸易战？这场自去年四月起搅动全球局势的关税风暴，其背后的法律逻辑与宪政争议究竟为何？最高法院表面上呈现出3:3:3（三位自由派法官、三位支持判决的保守派法官、三位反对判决的保守派法官）的阵营，是否意味着保守派内部的分裂？
本期节目我们邀请了北京航空航天大学法学院的翟志勇老师，一起深入解读这起关税案：美国总统的关税授权如何从无到有，又经历了怎样的制度限制？围绕判决书170多页的法律论证，各派法官究竟在争论什么？透过这场司法争议，我们或许也能更清楚地看到美国司法权在三权分立中的“压舱石”角色。
而就在判决作出后不久，特朗普政府又迅速转向援引《贸易法》第122条继续推进关税政策。这场围绕总统权力、国会授权与司法审查的制度博弈，显然还远没有结束。

【本期对谈】

主播：何必（北京大学历史学博士）
嘉宾：翟志勇（北京航空航天大学法学院教授）

【收听指南】

01:14 关税案核心：特朗普援引的IEEPA到底有没有授权总统征收关税？
06:04 税收敏感：美国独立战争就是因为英国人征税
09:59 总统最初的关税权来源于高关税引发的大萧条
16:05 IEEPA立法的目的：限制而非授权总统权力
21:25 法官阵营分裂？三位自由派、三位支持判决的保守派、三位反对判决的保守派

*美国最高法院以6比3的投票结果裁定特朗普的部分关税政策违法，跨党派大法官形成多数意见。
25:36 重大问题原则：保守派与自由派法官间的技术化争论
30:23 特朗普第一任期任命的大法官如何支持特朗普？覆水难收与非授权原则
35:37 大法官的“忠诚”是对宪法，而不是对提名总统
40:38 大法官终身制：过往的精彩履历对当下是一个限制
44:11 对于保守派法官，宪法中没有规定的内容不能做扩大性的解释，比如堕胎权
51:18 保守派的司法克制：只管该管的事
54:44 “马伯里诉麦迪逊案”看似是最高法院获违宪审查权的开端，实际上源于一个失误
59:10 从罗斯福时期最高法院被“注水”，到民权运动推翻各州立法获得权威
1:03:43 宪政危机？特朗普的很多行政命令，他知道他会输，但他就是要这么做
1:07:26 判决生效后，已征收的1700亿美元关税还退吗？

【工具箱】

01 国际紧急经济权力法（International Emergency Economic Powers Act，缩写：IEEPA，美国联邦公法第95–223号，91 Stat. 1626，1977年10月28日颁布）是一项美国联邦法律，授权总统宣布国家紧急状态后规范商业的权力，以应对外国的任何异常状况或特殊威胁。该法案于1977年12月28日由美国第95届国会会议通过。2018-2019年中美贸易战期间，美国总统特朗普称将援引该法要求驻华企业离开中国。2026年2月20日，美国最高法院以6比3的投票结果裁定《国际紧急经济权力法》没有授权总统征收大规模关税。
02 贸易扩张法（Trade Expansion Act，美国联邦公法第87–794号，76 Stat. 872，1962年10月11日颁布）是一部美国国会在1962年颁布的贸易法。2017年4月27日，总统唐纳德·特朗普根据该法案，就有关外国贸易行为是否威胁美国国家安全对进口钢铝进行调查。
03 1974年贸易法（Trade Act of 1974，美国联邦公法第93–618号，88 Stat. 1978，1975年1月3日颁布），扶持美国工业更具竞争力及帮助美国工人在各行业的工作，为总统谈判贸易协定创造了快速程序，国会可以批准或拒绝贸易协定，但不能对其进行修改或拖延通过。该法还赋予总统广泛的权力，以抵制有害和不公平的外贸行为。
04 美国 “超级301条款”是广义的“301条款”的一种，始见于美国《1974年贸易法》第310条，《1988年综合贸易与竞争法》第1302条对其内容进行了补充。 核心是“贸易自由化重点的确定”，除不公平措施与知识产权保护问题外，还涉及出口奖励措施、出口实绩要求、劳工保护法令、进口关税及非关税壁垒等，是针对外国贸易障碍和扩大美国对外贸易的规定。2018年3月美国总统特朗普依据301条款，对中国实施单边增收关税的贸易制裁，开启了2018年中美贸易战。

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到现在，美以和伊朗的军事冲突已经持续将近两周。军事冲突刚爆发时，很多分析认为这更像是一场有限战争，美国通过军事压力迫使伊朗让步，然后通过谈判收场。但随着战事发展，局势朝另一种方向演化。伊朗的权力结构正在发生变化，革命卫队可能正在成为真正的决策核心，霍尔木兹海峡的控制权被不断强化，全球油价和能源格局也开始受到冲击。这场被外界视为“避免战争的最后努力”失败后爆发的冲突，正以远超预期的烈度和复杂性，重塑着中东的地缘格局，并将冲击波传导至全球经济的每一个角落。

今天这期节目是施展老师对于近期观察和思考的一次整合，呈现为单口讲述。如果你也在关心这场国际冲突，不妨和施老师一起，试着从权力结构、战争逻辑和全球经济三个层面，重新理解这场正在“边打边谈”的特殊战争。

【收听指南】

00:29 没有明确目标的特朗普 vs. 彻底搏命的伊朗革命卫队
07:20 革命卫队提高要价，“结束战争”的主动权已不在美国
15:55 美国会不会加大力度轰炸伊朗革命卫队？希望不大
19:55 全球油价飙升后，美/欧/俄/乌/中/日面临的不同处境
25:36 这场战争的最后无人速胜，打下来对各方都是负收益

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【延伸阅读】

Jiang先生关于美伊战争前景的预测靠谱吗？| 施展札记68
霍尔木兹海峡，其实被三重世界控制 | 施展札记69
从“有限战争”走向“无限泥潭”的美以伊冲突 | 施展札记70

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2026年2月28日，一场由美以联合发动的特别军事行动，以惊人的精准度对伊朗最高领导层实施了斩首式打击。最高领袖哈梅内伊、革命卫队总司令等数十名核心人物遇袭身亡。国际社会哗然，战争阴云笼罩波斯湾。这场看似足以颠覆一个政权的袭击，其真实目标究竟是什么？是旨在政权更迭的战争，还是大国划定势力范围的博弈？
本期紧急加更，我们邀请了老朋友上海外国语大学全球文明史研究所施展教授，将此次事件置于更宏大的国际秩序演变框架中审视。冷战结束后，美国是否正在从普世主义的全球警察角色，收缩为势力范围的务实玩家？从霍梅尼到哈梅内伊，革命卫队如何从一个充满激情的革命铁军，演变为掌控国家经济命脉的军事—商业复合体？在最高领袖缺位的非常时期，「枪」与「经」的博弈将如何决定伊朗的未来？
战争无情，希望我们始终保持审慎。

本期节目也录制了视频播客，预计将于近期发布，欢迎在小红书、B站、视频号、抖音、腾讯视频等平台搜索关注“施展世界”或“东腔西调”。

【本期对谈】

主播：何必（北京大学历史学博士）
嘉宾：施展（上海外国语大学全球文明史研究所教授）

【收听指南】

00:00 美以联合“特别军事行动”袭击伊朗
02:18 此次军事行动在国际法、美国国内法层面的合法性
06:02 小国依赖规则博弈，大国博弈是在争规则的执行权
10:09 大国博弈比拼的是组织动员能力，日常也会守规则
14:53 判断是否进入“非常状态”，是大国的“特权”
18:01 普世主义vs.势力范围，对世界秩序的不同想象
23:01 特朗普的说法是“政权更迭”，动作是“划清边界”
28:08 政权是否会更迭？不能忽视革命卫队的强大韧性
31:05 伊朗的双层结构：基于宪法的世俗政权、神学家组成的宪法监护委员会
33:30 最高领袖的选拔背后：武装力量vs.合法性力量
37:23 什叶派和逊尼派的最初分野：血统原则vs.公推原则
42:32 什叶派“阿亚图拉”的金字塔式追随结构，逊尼派“穆兄会”的拒绝被收编
46:54 霍梅尼伊斯兰革命前后：从去政治化到凯末尔主义
51:24 成为国家机器的主人：可以接盘的组织动员能力、冷酷无情的革命目标和革命意志
54:07 霍梅尼时期的“铁军”，被哈梅内伊“收买腐蚀”
59:12 谁更有可能接盘：革命卫队集团、宗教神学院集团、最高领袖办公室与体制核心集团、专家会议？
01:03:07 新选出来的领袖，有可能成为革命卫队的“傀儡”
01:09:46 越能够避免误伤的战争行为，越像“警察”行为
01:13:38 霍尔木兹海峡封闭对原油供应和全球经济的影响
01:20:03 美国试探边界会有代价，但小于不收缩的代价
01:25:26 世界很混乱，但不是失序的乱、完全不可测的乱

【工具箱】

01 阿亚图拉·鲁霍拉·穆萨维·霍梅尼在1979年领导伊斯兰革命推翻巴列维王朝，通过全民公投建立伊朗伊斯兰共和国，确立以“法基赫的监护”为核心的神权政体，并担任首任最高领袖。
02 十二伊玛目派教职制度为欧莱玛（伊斯兰学者）制度。通常，毛拉或阿訇只有在纳贾夫、卡尔巴拉、马什哈德、库姆等著名宗教学院受过长期、系统的教育，并精通《古兰经》《圣训》、伊斯兰教法、教义学，才有资格获得欧莱玛称号。其中少数学术造诣甚高，在信众中颇有威望者，被尊为穆智泰希德，并有资格就有争议的宗教问题发表“法特瓦”（即正式见解），或作出权威性法律结论，此即阿亚图拉。
03 凯末尔主义是20世纪初由土耳其共和国创始人穆斯塔法·凯末尔倡导的政治经济理论体系，形成于1919至1931年间，旨在通过世俗化与现代化改革推动土耳其向现代民主国家转型。包含六大原则：共和主义主张代议制政体；民粹主义强调精英引导社会变革；世俗主义确立政教分离的法律和教育体系；革命社会主义倡导现代化体制改革；民族主义以共同语言和历史凝聚国家认同；国家主义主张政府对关键经济领域的管控。其中世俗主义在不否定信仰自由前提下严格分离宗教与国家事务，国家主义则表现为政府主导的工业化政策及五年计划。

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在很多人的想象里，粤菜等于清蒸石斑、生猛海鲜、早茶点心，等于广式酒楼和商务宴请的体面与精致。但如果把视线放回广州这座城市的历史，我们会发现粤菜并无本质。从十三行的行商宴饮，到清末民国的文人士大夫家宴；从珠江三江汇流带来的山珍河鲜，到改革开放后港商北上带来的高端餐饮标准；从城中村的猪脚饭，到乡下农庄的“鸡有鸡味”，粤菜在全国人口流动和全球贸易交织的饮食史中形成与改变。
为什么粤菜既讲究生猛鲜活，也保留燕翅鲍的干货体系？为什么广府汤讲求中和，而潮州汤强调对冲？粤菜就是广府菜、广府菜就是广州菜吗？本期「且加餐」，何必与在广州生活多年的师弟林斯澄进行了一场粤味漫谈，拆解“粤菜”这个宏大概念。

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【收听指南】

01:03 广州美食四叙事：城中村快餐、乡下农庄、阿公阿婆店、米其林“水鱼”店
05:21 最高礼遇：鸡有鸡味、性价比
10:35 粤菜的标准：酒家厨师、食材生猛、有锅气
15:45 盘点早茶到宵夜经典粤味动线
22:00 “粤菜”的早期形成，从十三行说起
27:05 粤菜的商人传统：商务宴请与商帮发展
30:48 北江有山货、西江有河鲜、客家有水酒，而“生猛海鲜”很多是近代全球物流的产物
37:54 官府菜下沉：鲍参翅肚的阶层表达
46:12 药食同源（*宁愿在公园躲藏，不想喝汤）
53:00 广府与潮汕的风味差异
58:16 在广州，吃遍东南亚、中东、非洲与拉美
1:03:51 深圳业态愈加丰富，汕头黑珍珠崛起，与不愿支付服务溢价的广州
1:09:01 扬州炒饭是粤菜
1:13:52 不要把粤菜本质化，开放才是它真正的传统

【工具箱】

01 镬气是源自粤语的烹饪术语，狭义指食材经铁镬猛火快炒后附着焦香气息的感官特征，广义涵盖热度、色泽、香气、口感四维标准，需达到“白烟弥漫、香气持久、油亮鲜嫩、脆嫩爽滑”的复合效果。
02 《文明的进程》是德国社会学家诺贝特·埃利亚斯的社会学著作，从中世纪至近代欧洲的餐桌礼仪、社交规范等日常生活细节切入，分析行为模式背后社会权力关系的演变及心理约束的形成。
03 君臣佐使是中药方剂配伍的基本原则，属中医学术语，最早见于《黄帝内经·素问》，以君、臣、佐、使的等级关系比喻药物在处方中的协同作用。

【相关往期】

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